Les macarons de St Emilion

Une recette transmise de génération en génération…

Au 9 de la rue Guadet, le doux parfum d'amandes affriole les papilles... Mme Blanchez est là, derrière ses fourneaux, à veiller à ce que chacun de ses macarons prenne sa belle couleur dorée. 1/4 d'heure de cuisson, pas plus, en ayant bien soin de les retourner au moment clef pour qu'ils croquent onctueusement sous la dent... Avant cette phase ultime, il a fallu ébouillanter les amandes, les égoutter, les passer dans la machine à éplucher, les trier, les laver, les sécher.

En les passant dans des rouleaux de marbre, on obtient une pâte compacte que l'on mélange avec les blancs d'oeuf montés en neige et le sucre. Un à un, les macarons sont disposés sur les plaques avec une douille. A l'aide d'un polissoir en inox, on leur donne leur forme et enfin, geste final mais des plus essentiels : le "topé" leur donnera leur croquelet.